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les marchés

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Un four à pain novateur

Un four à pain novateurUn four à pain novateur. «Le four à pain, c’est la pièce maîtresse», avertit Lionel Clairat. L’artisan, installé à Brie-sous-Mortagne avec sa femme, Laurence, et son frère, Didier, vient tout juste d’acquérir cet outil de travail indispensable à toute boulangerie. Mais plutôt que de recourir à un modèle chauffé au fioul ou à l’électricité, ce professionnel s’est tourné…

vers un appareil pour le moins rare et novateur. Son choix s’est porté sur un four «biomasse», alimenté par des granulés de bois.

Lionel Clairat est le premier à s’équiper d’un tel outil en Charente-Maritime.

Ces petites pastilles fabriquées à partir de résineux alimentent une chaudière formée de briques réfractaires.

Ce foyer permet alors de porter l’eau à ébullition jusqu’à une température de cuisson de 220 °C.

Cette eau, mise sous pression, circule ensuite dans le four et permet de cuire les pains et les viennoiseries.

Le tout est automatisé : des capteurs se chargent de verser les fameux granulés au compte-gouttes en fonction des besoins.

En recourant à ces granulés de bois, le boulanger compte bien diviser sa facture énergétique par deux.

Uniquement fabriqué en Espagne, ce four à pain demande malgré tout un investissement conséquent : plus de 50 000 euros hors taxes.

Pour l’aider à sauter le pas, l’artisan a bénéficié de subventions de plusieurs collectivités locales et de l’Ademe (Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie).

Outre les gains financiers, ce type de four permet en effet d’afficher un meilleur bilan énergétique.

Si rien ne diffère, côté cuisson, les émissions de gaz à effet de serre sont, elles, largement limitées.

À l’origine, le boulanger hésitait pourtant entre le fioul et l’électricité. Le gaz, n’en parlons pas, trop cher.

Lionel Clairat a repris l’affaire familiale au début des années 90.

Dessinateur de formation, il avait jusqu’alors travaillé dans la sécurité ou le nucléaire.

Résumé art par Fabien Paillot de Sudouest

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